TBSのお天気番組

１週間のスタートに天気予報はもちろん、日常の関心事項をキャッチ！趣味・健康などすぐに役立つ情報をお送りします。

増田雅昭がお伝えします。


2012年3月18日しょう油の仕込みは、春が適しているってご存知でした？今回、取材へ行ったのは、東京・あきるの市にある創業104年のしょう油屋さん。高さ2メートルほどの巨大な桶（これもかなりの歴史もの）がたくさんあって、中で大量のしょう油が仕込まれていました。
しょう油の味の決め手は、麹（こうじ）をどう作るか。大豆、小麦、麹菌の種を混ぜて発酵させるんですが、麹菌が繁殖するのに最も適した温度が30℃なんですね。温度が高いと納豆菌、低いと枯草菌など、別の菌が繁殖してしまいます。 30℃を保つためには、外気を取り入れての調整が必要で、冬は温度を与えるのが難しかったり、夏は外気が暑くてなかなか冷やせず、その間の春が適しているというわけです。今年は寒さが長引いたので、作業は遅れぎみだそうです。
温度は機械でも測っていますが、それだけでは麹全体の温度が分からないため、職人さんが手を突っ込んで確認。人間の技が残っている世界でもあるんですね。【追記】しょう油などを仕込む蔵は、たいてい黒い壁ですが、元々は白い壁だそうです。仕込むうちに飛んだアルコールが長年、壁に付いて、それを食べる黒カビが付着しているためだそうですよ。

増田雅昭

1977年12月26日生まれ・滋賀県出身・A型
趣味・特技：野球の打率と予報の的中率を上げること、自転車をこいで風を感じること、スノーボードで雪とふれあうこと